这个“五香之味”的专题一开始，我感受朋侪们又是热情高涨，看来还是普通化实用的工具，大家的接受度更高，另外“五香”这个词，原本就包罗着大家在美食中的某种情怀，其寄义往往超出了香料配比的领域。煮熟切开的牛腱子肉特写今天我们又要说一个熟悉的品种：五香酱牛肉，这个似乎老生常谈的话题，我说老生常谈，因为在我的文章里，给大家分享的牛肉配方许多，从5味到13味，家用商用各个级别都有，但说起五香就回避不了酱牛肉的这个话题，那么如果来点儿新意，我们从哪个角度来说呢？我发现手里收藏的一个商用五香牛肉的方法，其中的香料使用方法有些特色，可以说说，这是一本专业的肉类加人为料上淘来的，酱牛肉的工业配方。工业配方和商业配方还是有些区此外，好比原配方上投料量就是200公斤，然后把牛肉切成一公斤的大块，腌制10天等。
但这就离我们的使用有些距离了，我就把它根据日常做法改了一下，因为这个配方的主要目的，是说谁人香料组合，另外用到的9种香料，原配方是平均排列，例如小茴香、桂皮、砂仁各200克等，我感受架构不清，就重新设计了一下，但使用香料的品种没有改。先说说配方：原料：牛肉10斤食盐按口胃适量，八角粉20克，白糖200克，葱300克，姜300克，植物油300克，酱油400克，甜面酱300克，黄酒200克，香辛药料86克。香辛药料配比：小茴香30克，桂皮15克，花椒14克，砂仁6克，白芷5克，白蔻7克，草果6克，丁香3克。其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末，桂皮、白芷、白蔻完整使用。
肉桂在木头上制 作：加工工艺：(1)原料处置惩罚：如果是鲜牛肉，用清水洗净即可，冷冻产物要先用清水浸泡解冻一昼夜，然后将肉切割成半斤左右的大块。(2)腌制：将肉用竹签扎孔便于入味，然后将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，将葱、姜拍烂放入，拌匀后腌制4小时，取出冲洗洁净，再用清水浸泡1小时，捞出沥干水分。(3)卤制：锅内加入植物油，待油热后把甜面酱用温水化开倒入，翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油，汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水量没过肉5厘米，用急火煮沸，放入香辛料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时关火，浸泡到自然冷却，半小时后，捞出即为制品。其实这个流程我们已经很熟悉了，基本都大同小异，目的无非就是出血水，去异味，提味赋香等，但在这个技术里，9种香料的“两分法”使用我们可以借鉴。
总共的9种香料，分成3个部门使用，八角粉用于提前腌制；而花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁5种磨成粉末使用；桂皮、白芷、白蔻3种完整使用。其实类似用法我在一些料包里见过，尤其一些加盟的卤肉料包里经常会用到这种方法，一半完整一半破坏，主要目的是保持不泄密。
而这个工艺里的使用主要是凭据香料的出香条理，出味快慢的需求而接纳的这种方法，类似于西方香料使用时，凭据出香快慢，分成炖煮香料和后期香料粉等，使用合理的话，香味条理越发合理，口胃塑造越发协调，值得我们思考和借鉴！自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋侪！。
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